Siamo alla vigilia del 25 aprile e vogliamo offrirvi la ricetta di un bel dolce tricolore, dove ovvi...

Siamo alla vigilia del 25 aprile e vogliamo offrirvi la ricetta di un bel dolce tricolore, dove ovviamente non può mancare il nostro pistacchio. Per il Biscuit Trocadero al pistacchio 220 g di zucchero al velo 100 g di farina di pistacchi Bronte Dolci (https://www.brontedolci.it/prodotto/farina-di-pistacchio/) 30 g di fecola di patate 120 g di farina di mandorle 310 g di albumi ( 160+150) 90 g di zucchero semolato 20 g di tuorlo d'uovo 60 g di pasta pistacchio Bronte Dolci 170 g di burro Passare al setaccio lo zucchero al velo, la farina di pistacchi e la fecola di patate. Aggiungere la farina di mandorle e versare al centro 160g di albume d'uovo. Mescolare rapidamente con una frusta. Intanto, montare a neve ferma i restanti 150 g di albume unendo a cucchiai lo zucchero semolato. Sciogliere il burro e controllare che la T non superi i 45°C. Quindi, unire all'impasto il tuorlo, la pasta pistacchio e il burro fuso. Mescolare con attenzione. Completare la lavorazione unendo gli albumi montati. Stendere in teglia all'altezza di 2 cm e infornare a 180°C fino a colorazione. Per la Gelée ai lamponi 800 g di purea di lamponi 210 g di zucchero semolato 115 g di destrosio 25 g di gelatina in polvere 125 g di acqua per idratare la gelatina Unire l'acqua alla gelatina e mescolare bene. Far riposare e poi scaldare al micro-onde. Scaldare circa il 30% della purea, unire gli zuccheri e portare al bollore. Unire la gelatina e la restante parte di purea. Versare in un quadro delle stesse dimensioni della teglia usata per il biscuit all'altezza di circa 2 cm. e raffreddare completamente. Per la crema pasticcera 400 g di latte intero 100 g di panna al 25% di grassi 150 g di tuorli 150 g di zucchero semolato 18 g di amido di mais 18 g di amido di riso 50 g di burro una bacca di vaniglia + 14 g di gelatina in polvere 70 g d'acqua Preparare una crema pasticcera facendo scaldare i liquidi (latte e panna) con la scorza della bacca di vaniglia. Mescolare i tuorli con lo zucchero; unire gli amidi e la polpa della bacca. Fluidificare con circa 1/4 del liquido caldo filtrato e poi unire in due volte la restante parte. Cuocere al Micro-onde alla max potenza fino a raggiungere i classici 82°C. Unire la gelatina reidratata e scaldata. Unire il burro e mecolare bene. Pesare esattamente 750 g di crema.Versarla in strato sottile in una pirofila. Coprire con pellicola e raffreddare immediatamente. Per la crema diplomatica 750 g di crema pasticcera gelatinata 380 g di panna montata al 35% di grassi Versare la crema in planetaria e renderla cremosa lavorando ad alta velocità con la frusta. Unire un quarto di panna montata e lavorare ancora. Quindi, completare con la restante parte a media velocità per pochi secondi. Fermare la planetaria e lavorare la crema con la marisa dal basso verso l'alto. La crema diplomatica puo' essere preparata anche raffreddando la crema pasticceria e scaldarne una piccola quantità a cui unire la gelatina idratata. La lavorazione prosegue da questo punto come di consueto. Ma se la crema dovesse risultare morbida si raccomanda di metterla in frigorifero prima di usarla. Preparazione Ritagliare un quadrato di biscuit trocadero (oppure un rettangolo). Sistemare sulla superficie la gelée ai lamponi. Rifilare i bordi. Con la sac à poche munita di beccuccio liscio da 18 creare degli spuntoni di due dimensioni con la punta verso l'alto. Distribuire sulla superficie dei lamponi farciti di marmellata di lamponi e spolverizzati di zucchero a velo. Decorare con granella di pistacchi e carta oro alimentare.