Il salume più tipico di Liguria, prodotto con le teste di maiale bollite tradizionalmente e poi disossate a mano e a coltello. L'aggiunta di lingua e muscoli caratterizza la marcata diminuzione delle percentuali di materia grassa e rende il salume più adatto ai giorni nostri. Le spezie e i pistacchi aggiunti prima dell'immissione in stampo sono un concentrato di profumi che si sprigionano al taglio.